于一山特意解说道：“千万别把小龙虾一锅倒进去，油温不够，加热的速度也不够，炸不到位，就不够香了。”
在猛烈的灶火下，油锅里的油很快就安静下来。
二十几斤的小龙虾分量十足，于一山也必须给它们分批油炸，稍微掂量了一下分量，第一批小龙虾就下锅了。
“吱……”
热油受到了刺激，在锅中翻滚了起来，冒出无数黄色的泡泡。
“炸到虾壳变红就算行了，先捞起来……”
“然后稍微等一等，等油温重新上来，再复炸一遍……”
“嗯，这样会更香更脆。”
于一山一边操作，一边讲解，二十几斤小龙虾全都炸完，也花了他十几二十分钟的时间。
“今天要做的是麻辣小龙虾，这是最常见的一种做法，其他的做法虽然有创新，但始终不如麻辣小龙虾那么受欢迎，口味也没有麻辣小龙虾那么过瘾。”
“麻辣小龙虾其实是非常简单的一道菜，因为它基本上不需要考虑到火候的问题，而且由于它是重一道重口味的菜，所以对各种配料和调味品的用法用量也没有其他菜要求那么精准……差不多就行，因为重咸重辣重油已经把人的味觉麻痹了。”